Глутен (от латински gluten– лепило) е обобщено название на група протеини в зърнените култури, които имат функцията да запазват целостта и формата на храната (като лепило). Откриват се в пшеницата, ръжта, ечемика, нишестето, спелтата, лимеца и др. Откриват се и в продукти, в които не предполагате, като алкохолни напитки, соев сос, кетчуп, сладолед и др.
Първият интерес към влиянието на зърнените храни върху здравето датира още от края на 19 век. Тогава се заговаря за целиакия (или цьолиакия) и атаксия. Следващите доклади са след Втората Световна Война, когато населението в Европа преживява тежък недоимък. Холандски педиатър забелязва, че болестните прояви и смъртността у деца с целиакия спада с 30% спрямо статистиките, датиращи от годините преди войната. Неговият научен труд е първият, който описва ефекта на хранителна диета без зърнени култури върху детското здраве.
През 21 век почти всяко заболяване се свързва до някаква степен с глутена, който бива демонизиран. През 2013 година FDA (Американската асоциация за храна и лекарства) налага етикирането на продукти без глутен. Така, освен обект на медицински интерес, gluten-free манията се превръща и в огромен търговски такъв.
Аз не съм почитател на крайностите. Знам, че глутенът е вреден. Виждала съм с очите си как хора оздравяват щом го изключат от хранителния си режим. Вярвам обаче също, че фиксирането носи със себе си психо-емоционална обремененост и балансът трябва да е както в диетата, така и в подхода към нея.
Как глутенът уврежда тъканите?
При консумация на зърнени култури от глутена се отделя неговата фракция глиадин (сложен комплекс от пролин и богати на глутамин полипептиди). Взаимодействието на глиадина с храносмилателния тракт е ключов момент за имунологична възпалителна реакция с образуване на антитела, която уврежда лигавицата на тънкото черво. Нараняват се структури, наречени “вили”, благодарение на които се осъществява абсорбцията на нутриенти. Цялата тази каскада се разгръща при заболяването глутенова ентеропатия (целиакия). Така нарушеното храносмилане води до симптоми като диария, газове, подуване и коремни болки от една страна и загуба на тегло и недостиг на микро- и макронутриенти от друга.
От няколко години съществува и термин нецелиачна глутенова чувствителност, който включва група хора, у който не се откриват специфични антитела. Те обаче имат гастроинтестинални симптоми, когато консумират храна, съдържаща глутен. Тази форма на глутенова нетолерантност е най-често срещаща се, като статистиките варират от 0.5% до 13% засегнати от общата популация.
Теорията за патологичните промени в кожата разкрива формирането на антитела срещу ензим тъканна трансглутаминаза в червата. Тези антитела реагират кръстосано с трансглутаминаза в епидермиса. Отлагането на тези антитела в дермата провикира характерните кожни обриви за заболяване, наречено херпетиформен дерматит (или Болест на Дюринг). То се характеризира с поява на силно сърбящи дребни мехурчета върху папулки по крайниците и тялото.
Често срещана е и алергията към зърнени култури. Тя може клинично да се изрази с анафилактични и алергични прояви, вариращи от сърбеж, уртикария до оток на устни, език, задух и кардиоваскуларен колапс. Алергията към зърнени култури е третата най-честа причина за атопия при деца.
Как да разберете дали имате непоносимост към глутен?
На първо място трябва да се самонаблюдавате дали след консумацията на зърнени храни се появяват някои от описаните симптоми. Необходимо е да се изследва разширена кръвна картина в посока анемия, дефицит на витамини, отклонения в чернодробната функиця. При някои хора се наблюдава кръстосана нетолерантност и към лактоза, което също трябва да се провери.
Изследванията за специфични антитела се извършват, когато пациентът провежда богат на глутен хранителен режим. Взима се кръв и се тества за антитела срещу тъканна трансглутаминаза (анти-TTG) и антитела срещу глиадинови пептиди (анти-DGP). Понякога се налага взимането на биопсия от тънкочревна лигавица или от кожа.
Терапия
Разбира се, че най-важна е безглутеновата диета. Това обаче не означава само избягване на зърнени култури. Пациентите с нетолеранстност трябва да си създадат навик да четат етикетите на храните, които избират.
При активност на някое от заболяванията е необходима терапия, назначена от съответен специалист, целяща корекция на дефицити и повлияване на дискомфортни симптоми.